该项目为处理即食腊肉在高温高压灭菌进程中自身风味改动，质地软化等改变而导致质量下降的问题而树立。与现有的肉类熟食热灭菌技能比较，以电子束辐照为代表的非热灭菌技能能有用抑制微生物的成长，一起最大极限地削减原有风味及营养物质的丢掉，电子束在低于10 kGy的剂量不会发生毒理学危害，且无放射性危害，是一种很有潜力的非热灭菌技能。
因而本研讨根究了高温高压(HTHP)和电子束辐照(3、5、7、9 kGy)两种灭菌技能对即食腊肉挥发性化合物和感官特性的影响。结果表明，通过GC/MS技能共检测到68种风味化合物，包括13种醇，11种酮，7种醛，5种酯，8种酚，3种酸，4种呋喃，6种芳香烃，2种醚，5种萜烯类和4种其他风味化合物。高温高压组共检测到53种挥发性物质，比空白对照组多10种。在7、9 kGy辐照下挥发性化合物种类和感官特征明显削减，但总酮、醇、醛、酸和芳香烃浓度在9 kGy辐照下明显添加( p < 0.05)。高温高压灭菌处理添加了挥发性化合物的浓度，但醇、醛、酸和酯的浓度呈现出下降趋势( p < 0.05)。Control和5 kGy处理组中首要挥发性化合物醛类、酮类、醇类、酚类和酸类的浓度无明显差异( p > 0.05)。GC-IMS技能能够检测出一些在GC/MS技能中未检测到醋酸丙酯，苯甲醛，甲硫醇以及2-丁酮。
本研讨开端根究了电子束辐照灭菌与高温高压灭菌技能对即食腊肉风味的影响，对于企业在肉制品加工中灭菌进程及改进方向具有必定指导意义，会发生相应经济效益，为保证产品原有风味供给理论依据，助力村庄振兴战略，促进当地腊肉工业经济添加和可持续发展具有重要作用。
